河南人吃驴肉的历史不算短，豫东、豫北不少地方都有老辈人传下来的手艺。闹汤驴肉是其中比较特别的一种做法，所谓“闹汤”，指的是卤肉时汤汁翻滚、香料与肉香激烈交融的状态。不同于清卤的寡淡，也不同于干烧的焦香，闹汤讲究的是火候与时间的配合，让驴肉在持续微沸的汤里慢慢“闹”出滋味。
家里做这道菜，其实不需要多复杂的设备。选肉是关键，最好挑驴腱子或肋条部位，有筋有肉，炖出来口感层次好。新鲜驴肉买回来先切成巴掌大的块，放在清水里浸泡两三个钟头，中间换几次水，把血水拔干净。这一步偷懒不得，否则成品容易带腥气。泡好的肉块冷水下锅，烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲洗。
炒锅烧热，倒些菜籽油或者花生油，下姜片、大葱段爆香，再把驴肉放进去煸炒到表面微微发黄。这时候加入足量的开水，水量要没过肉块两三指。香料不必太讲究，家里常备的八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷各取少许，装进纱布袋里丢进锅。再来两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，几粒冰糖，半碗黄酒。大火烧开后转入砂锅，调到小火，让汤面保持微微沸腾的状态——这就是“闹”起来了。
剩下的就交给时间。小火慢炖至少两个小时，中间尽量不要开盖。等筷子能轻松扎透肉块时，加盐调味，再焖二十分钟。关火后别急着捞肉，让它在汤里自然冷却，这是入味的关键。凉透的驴肉切片就能上桌，切面能看到肉与筋的纹理，嚼起来软烂中带着韧劲，咸香醇厚。剩下的汤也别倒，滤掉渣滓后冷冻起来，下次卤肉就是现成的老汤。
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